Lammkeule ohne Knochen aus dem Ofen mit Rosmarin und Wurzelgemüse

Zubereitung

Im Ofen – Schritt für Schritt

1. Die Lammkeule etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Falls sie aufgeklappt ist, zu einem möglichst gleichmäßig dicken Braten formen und mit Küchengarn binden. Trocken tupfen.
2. Den Ofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln vierteln; Knoblauchzehen leicht andrücken.
3. Rosmarin und Thymian fein hacken, etwas von den Kräutern für die Sauce zurückbehalten. Mit Olivenöl, fein abgeriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer vermengen und die Lammkeule damit einreiben.
4. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Den Braten von allen Seiten insgesamt etwa 6–8 Minuten kräftig anbraten und anschließend herausnehmen.
5. Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch im Bratensatz 5–7 Minuten anrösten. Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz lösen. Wein etwas einkochen lassen, dann den Fond angießen.
6. Die Lammkeule auf einen Rost über dem Bräter oder auf das Gemüse setzen, sodass sie nicht in der Flüssigkeit liegt. Ein Fleischthermometer in die dickste Stelle stecken, möglichst nicht in eine Naht oder Fettlage.
7. Im offenen Bräter bei 140 °C garen. Nach etwa 60 Minuten die Kerntemperatur kontrollieren. Je nach Dicke und Form dauert die Ofenphase meist etwa 75–120 Minuten, kann aber abweichen.
8. Für ein rosa Ergebnis die Keule bei etwa 57–59 °C Kerntemperatur herausnehmen; für einen stärker gegarten Braten bei etwa 63–65 °C. Bei gerollten, aus mehreren Teilen zusammengesetzten oder gefüllten Braten sowie für empfindliche Personengruppen vollständig durchgaren; als sichere Orientierung mindestens 70 °C für 2 Minuten im Kern beziehungsweise eine gleichwertige Erhitzung.
9. Die Lammkeule locker mit Folie abdecken und 10–15 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur kann dabei noch etwas steigen.
10. Das Gemüse auf Bissfestigkeit prüfen. Falls es noch zu fest ist, ohne das Fleisch bei 190 °C weitere 10–15 Minuten garen.
11. Für die Sauce Gemüse und Bratensaft trennen. Den Bratensaft in einem kleinen Topf einkochen, mit Senf, etwas Zitronensaft und den zurückbehaltenen Kräutern abschmecken. Nach Wunsch einen Teil des weich gegarten Gemüses zum Binden pürieren. Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren.
12. Küchengarn entfernen. Die Lammkeule quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit Wurzelgemüse, Sauce und Petersilie servieren.

Profi-Tipps vom Metzger

• Ein gleichmäßig gebundener Braten gart gleichmäßiger und lässt sich nach der Ruhezeit besser schneiden.
• Die Kerntemperatur ist zuverlässiger als eine feste Minutenangabe – entscheidend sind Dicke und Form der ausgelösten Keule.
• Das Gemüse vorher kräftig anrösten: Das gibt dem Bratensaft mehr Geschmack.
• Das Fleisch nicht vollständig in Flüssigkeit legen; es soll braten und nicht kochen.
• Bei einer gerollten oder gefüllten Keule ist die hygienische Situation anders als bei einem intakten Fleischstück: vollständig durchgaren.
• Die Sauce erst am Ende abschmecken, damit sie beim Reduzieren nicht zu salzig wird.

Lammkeulen-Wissen vom Metzger

Tipps

• Ohne Knochen lässt sich die Keule leichter portionieren und in gleichmäßige Scheiben schneiden.
• Die Lammkeule ist ein relativ mageres Bratenstück und sollte nicht unnötig lange trocken gegart werden.
• Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Zitrone harmonieren mit ihrem typischen Geschmack.

Fleischkunde

• Die Keule stammt aus dem Hinterlauf des Lamms.
• Sie besteht aus mehreren Muskelpartien mit unterschiedlicher Faserrichtung; beim Servieren möglichst quer zur jeweiligen Faser schneiden.
• Eine ausgelöste Keule kann aufgeklappt, gebunden oder als Rollbraten angeboten werden. Die genaue Form beeinflusst die Garzeit und den sicheren Gargrad.

Ofentemperatur, Garzeit & Kerntemperatur

• Ofentemperatur: 140 °C Ober-/Unterhitze
• Ofenzeit: meist etwa 75–120 Minuten für 1,2–1,4 kg, abhängig von der Dicke
• Rosa bei intaktem Braten: etwa 57–59 °C beim Herausnehmen
• Stärker gegart: etwa 63–65 °C beim Herausnehmen
• Zusammengesetzt, gerollt oder gefüllt: vollständig durchgaren, beispielsweise mindestens 70 °C für 2 Minuten im Kern
• Ruhezeit: 10–15 Minuten

Wichtig: Die angegebenen rosa Gargrade gelten nur für ein entsprechend hygienisch behandeltes, intaktes Fleischstück. Für Schwangere, ältere oder immungeschwächte Personen und kleine Kinder ist vollständig durchgegartes Fleisch die sicherere Wahl.

Beilagen & Getränke

• das geröstete Wurzelgemüse aus dem Bräter
• Rosmarinkartoffeln
• Kartoffelgratin
• cremige Polenta
• grüne Bohnen mit Bohnenkraut
• Dazu passen ein trockener Rotwein, ein kräftiger Rosé oder eine alkoholfreie Kräuterschorle.

Häufige Fragen

Wie viel Lammkeule ohne Knochen braucht man für 4 Personen?

Mit Wurzelgemüse und einer sättigenden Beilage sind etwa 1,2–1,4 kg ausgelöste Lammkeule für vier Personen eine gute Orientierung.

Wie lange braucht Lammkeule ohne Knochen im Ofen?

Bei 140 °C dauert die Ofenphase für ein 1,2–1,4 kg schweres Stück häufig etwa 75–120 Minuten. Die genaue Zeit hängt stark von der Dicke ab. Am besten mit einem Kerntemperaturfühler arbeiten.

Welche Kerntemperatur ist für Lammkeule richtig?

Ein intakter Braten kann für ein rosa Ergebnis bei etwa 57–59 °C aus dem Ofen genommen werden. Zusammengesetzte, gerollte oder gefüllte Braten sollten dagegen vollständig durchgegart werden.

Muss eine Lammkeule ohne Knochen gebunden werden?

Ist die Keule aufgeklappt oder ungleichmäßig geformt, ist das Binden mit Küchengarn sinnvoll. So gart sie gleichmäßiger und lässt sich schöner aufschneiden.

Kann man die Lammkeule mit Gemüse im selben Bräter garen?

Ja. Das Gemüse wird zuerst angeröstet und anschließend zusammen mit dem Braten im Ofen gegart. Falls es länger braucht, kann es nach dem Herausnehmen der Keule bei höherer Temperatur fertig garen.

Fazit: Lammkeule ohne Knochen aus dem Ofen

Eine Lammkeule ohne Knochen aus dem Ofen ist ein aromatischer Sonntagsbraten für vier Personen. Mit Rosmarin, Knoblauch, Zitrone und geröstetem Wurzelgemüse entsteht ein feines Lammgericht mit kräftigem Bratensaft. Bei 140 °C wird die Keule schonend gegart; die Kerntemperatur entscheidet über den gewünschten und zur Zubereitungsform passenden Gargrad.