Lammrollbraten italienische Art aus dem Ofen mit Tomaten und Rosmarinkartoffeln

Zubereitung

Italienischer Lammrollbraten aus dem Ofen – Schritt für Schritt

1. Ofen und Fleisch vorbereiten: Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Lammrollbraten trocken tupfen und die Bindung am Fleisch belassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die getrockneten Tomaten fein hacken, zwei Knoblauchzehen zerdrücken, Rosmarinnadeln und Salbei klein schneiden. Alles mit Zitronenabrieb und 1 EL Olivenöl vermischen und außen auf dem Braten verteilen. Bei bereits gewürztem oder gefülltem Rollbraten die Würzung entsprechend reduzieren.
2. Kräftig anbraten: 2 EL Olivenöl in einem ofenfesten Bräter erhitzen. Den Braten rundherum insgesamt 8–10 Minuten goldbraun anbraten, dann kurz herausnehmen.
3. Ansatz für die Sauce: Zwiebeln in Spalten schneiden und im Bräter anschwitzen. Den übrigen Knoblauch und optional Fenchelsamen zufügen. Tomatenmark kurz mitrösten, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Fond angießen.
4. Im Ofen garen: Den Lammrollbraten wieder in den Bräter legen. Ohne vollständig in Flüssigkeit einzutauchen bei 160 °C im Ofen garen. Nach etwa 50 Minuten die Kirschtomaten zufügen. Den Braten gelegentlich mit Bratensaft begießen und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond ergänzen. Ab etwa 75 Minuten die Kerntemperatur prüfen. Für einen gerollten, zusammengesetzten oder gefüllten Braten mindestens 70 °C für 2 Minuten im Kern erreichen; je nach Aufbau und Dicke dauert dies insgesamt etwa 90–140 Minuten.
5. Rosmarinkartoffeln vorbereiten: Während der Braten gart, Kartoffeln gründlich waschen, je nach Größe halbieren oder vierteln und mit 3 EL Olivenöl, Rosmarin, grobem Salz und Pfeffer vermengen. Auf einem Blech mit Abstand verteilen.
6. Kartoffeln rösten: Etwa 45 Minuten vor dem geplanten Servieren das Kartoffelblech auf einer zweiten Schiene einschieben. Bei 160 °C brauchen die Kartoffeln ungefähr 40–55 Minuten. Für eine kräftigere Bräunung den fertig gegarten Braten herausnehmen, abgedeckt ruhen lassen und die Ofentemperatur für die Kartoffeln auf 220 °C erhöhen. Die Kartoffeln noch 10–15 Minuten knusprig rösten. Zeiten je nach Kartoffelgröße und Ofen anpassen.
7. Sauce fertigstellen: Den Braten 10–15 Minuten ruhen lassen. Die Bratflüssigkeit mit den geschmorten Tomaten nach Wunsch etwas einkochen; für eine feinere Sauce einen Teil des Gemüses pürieren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und optional kalte Butter einrühren.
8. Anrichten: Die Küchenschnur entfernen, den Lammrollbraten quer in Scheiben schneiden und mit den Rosmarinkartoffeln, geschmorten Tomaten und der Sauce servieren.

Profi-Tipps vom Metzger

• Bindung dranlassen: Küchengarn erst nach der Ruhezeit entfernen, damit der Rollbraten beim Garen seine Form behält.
• Thermometer verwenden: Die Garzeit ist nur ein Richtwert. Die Kerntemperatur in der dicksten Stelle messen, ohne den Fühler in eine mögliche Füllungslücke zu setzen.
• Tomaten später zufügen: Kirschtomaten erst im zweiten Teil der Garzeit in den Bräter geben, damit sie saftig bleiben.
• Knusprige Kartoffeln: Kartoffelstücke nicht zu eng auf dem Blech verteilen. Die hohe Endtemperatur sorgt für eine schön gebräunte Oberfläche.
• Ohne Alkohol: Den Weißwein durch zusätzlichen Fond und einen kleinen Spritzer Zitronensaft ersetzen.

Lammrollbraten-Wissen vom Metzger

Was macht einen Lammrollbraten aus?

• Ein Lammrollbraten ist ein entbeintes, aufgerolltes und gebundenes Stück Lammfleisch. Je nach Zuschnitt kann es aus Schulter oder Keule stammen und unterschiedlich viel Bindegewebe enthalten.
• Ein Rollbraten aus der Schulter kann auch nach Erreichen einer sicheren Kerntemperatur von zusätzlicher Garzeit profitieren, bis das Fleisch angenehm zart ist. Bei einem mageren Keulenrollbraten sollte die Garzeit nicht unnötig verlängert werden.

Warum passen Rosmarin, Salbei und Tomaten zu Lamm?

• Rosmarin und Salbei unterstreichen den kräftigen Eigengeschmack von Lamm. Tomaten bringen Fruchtigkeit und leichte Säure in den Bratensaft.
• Weißwein und Zitrone sorgen für eine frische mediterrane Note; Knoblauch und Olivenöl runden das Aroma ab.

Ofentemperatur, Garzeit & Kerntemperatur

Backofen: 160 °C Ober-/Unterhitze. Garzeit: etwa 90–140 Minuten für einen Rollbraten von 1,2–1,4 kg, abhängig von Form, Füllung und Zuschnitt. Für gerollte, zusammengesetzte oder gefüllte Braten: im Kern mindestens 70 °C für 2 Minuten oder eine gleichwertige sichere Durcherhitzung erreichen. Ruhezeit: 10–15 Minuten. Bei bindegewebsreicher Schulter zusätzlich auf die gewünschte Zartheit achten. Eine rosa Garstufe ist bei diesem Rollbraten nicht vorgesehen.

Beilagen & Getränke

Die hausgemachten Rosmarinkartoffeln gehören zu diesem Rezept. Ergänzend passen grüne Bohnen mit Olivenöl, gebratene Zucchini oder ein Rucolasalat mit Zitronendressing. Als Getränk eignet sich Mineralwasser mit Zitrone oder ein trockener italienischer Rotwein.

Häufige Fragen

Kann ich den Lammrollbraten am Vortag vorbereiten?

Ja. Den Braten am Vortag mit Kräutern und Gewürzen einreiben, abgedeckt im Kühlschrank lagern und erst am Zubereitungstag anbraten und garen.

Welche Lammstücke eignen sich für einen Rollbraten?

Besonders häufig werden entbeinte Schulter oder Keule verwendet. Die Schulter ist bindegewebsreicher und benötigt oft mehr Zeit, bis sie weich ist; die Keule ist meist magerer.

Kann ich statt getrockneter Tomaten nur frische Tomaten verwenden?

Ja. Die getrockneten Tomaten liefern allerdings ein konzentriertes Aroma. Wer sie weglässt, kann etwas mehr Tomatenmark und Kirschtomaten verwenden.

Wie verhindere ich, dass der Lammrollbraten trocken wird?

Den Braten zunächst anbraten, dann bei moderater Hitze garen und die Kerntemperatur kontrollieren. Im Bräter sollte immer etwas Flüssigkeit stehen. Nach dem Garen den Braten ruhen lassen.

Kann ich die Rosmarinkartoffeln gleichzeitig mit dem Braten garen?

Ja. Auf einem separaten Blech benötigen sie bei 160 °C etwas länger. Für mehr Knusprigkeit können sie nach dem Herausnehmen des fertigen Bratens bei höherer Temperatur nachbräunen.

Fazit: Italienischer Lammrollbraten mit Rosmarinkartoffeln

Mit Salbei, Rosmarin, getrockneten Tomaten und einer aromatischen Weißweinsauce wird der Lammrollbraten zu einem mediterranen Sonntagsessen. Frisch geröstete Rosmarinkartoffeln machen das Gericht komplett – eine italienisch inspirierte Rezeptidee von Alber der Metzger für vier Personen.